„Kimchi selber machen: Ein authentisches Genussrezept für Zuhause!“

Weißt du eigentlich, was Kimchi ist, woher es kommt und was es so besonders macht? In diesem Beitrag erfahrt ihr die wichtigsten Fakten über diese fernöstliche Spezialität und wie ihr es leicht zuhause nachmachen könnt.

Aber zuerst eins nach dem anderen. Kurz gesagt, ist Kimchi in Korea wie Sauerkraut in Österreich… durch Fermentation haltbar gemachtes Gemüse, in diesem Fall Kohl bzw. Kraut.

Was Fermentation (= Milchsäuregärung) ist und welche positiven Einflüsse es auf den Körper hat, habe ich euch bereits in meinem Rezept zur fermentierten Marillen-Salsa erklärt.

Kimchi gehört in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit dazu, genauso wie Reis („bap„) oder Suppe („guk“ oder „tang„). Die Zubereitung, sowie die Zutaten unterscheiden sich je nach Region, so werden unter anderem Austern bzw. Äpfel verwendet. In meinem Rezept verwende ich Birnen und Äpfel. Und anstatt der Austern Fischsauce. Wenn du ein veganes Kimchi haben möchtest, dann kannst du die Fischsauce natürlich weglassen und stattdessen Sojasauce verwenden.

Kimchi ist, wie das oben genannte Sauerkraut, ein wichtiger Vitamin C-Lieferant im Winter. Aber auch Vitamine A, B1, B2 und B12 sind reichlich vorhanden, ebenso Ballaststoffe und Proteine, die sich allesamt gesundheitsfördernd auf den Körper auswirken. Die entstandene Milch- und Essigsäure wirkt nämlich keimtötend und der enthaltene Knoblauch und Chilis haben einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel im Blut.

Kimchi hat kulturell eine sehr große Bedeutung, nicht allein wegen seiner Beschaffenheit, sondern auch durch soziale Aspekte: Seit jeher versammeln sich die Frauen einer Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi („Kimchi damggi„), für den große Mengen Chinakohl verarbeitet werden. Dabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Produktion von Kimchi kennen und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Darüber hinaus wird der frisch eingelegte Chinakohl als Zeichen von Respekt und Hochachtung auch gerne an andere Familien verschenkt. (Quelle Wikipedia)

All das hat dazu geführt das Kimchi im Dezember 2013 zur UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit hinzugeführt wurde.

Und mit all diesem interessanten Hintergrundwissen geht es jetzt zu meinem Rezept:

Zutaten

für 2-3 Gläser

1/2 – 1 kg Chinakohl
1 große Karotte
6 Radieschen
2 Stangen Frühlingszwiebel
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1/2 Birne
1 Stück Ingwer ( etwa 2 cm lang)
1 TL scharfes Chilipulver
3 EL Paprikapulver
2 EL Chiliflocken
3 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce (alternativ)
Salz (2% der Kohlmenge)

Zubereitung

Der erste und wichtigste Schritt ist die Verarbeitung des Chinakohls. Ich vierteile meinen Kohl – also halbieren und nochmals der Länge nach halbieren und schneide dann den Strunk heraus. Je nach Größe schneide ich ihn weitere 4 mal zusammen. Am Ende sollten die Teile gut 5×5 cm gross sein.

Salzgehalt ist Wichtig

Wichtig für die Fermentation ist der Salzgehalt. Eine Faustregel besagt, dass etwa 2% der Kohlmenge an Salz zugeführt werden sollen. Also bei 1000g Kohl sind es 20g Salz. Dieses wird mit den Händen gut in den geschnittenen Kohl massiert und anschließend für gut 2 Stunden ruhen gelassen.

Zutaten variieren von Region zu Region

Wie oben schon erwähnt ist die Zubereitung bzw. sind die Zutaten von Region zu Region unterschiedlich. Ich verwende in meinem Rezept Radieschen, aus dem einfachen Grund, weil ich keinen weissen Rettich bekommen habe. Und, wenn du keine Nashi-Birne zur Hand hast, nimmst du eine einer guten österreichischen Sorte. In vielen Rezepten wird auch eine Paste aus Reismehl zubereitet, die ich aber immer weglasse, diese enthält braunen Zucker. Ich verlasse mich hierbei voll und ganz auf das Obst und dessen natürliche Süße.

Die Marinade an sich ist wirklich leicht und schnell zubereitet (ihr könnt das in meinem Insta Reel sehen).

Schneidet dazu den Apfel und die Birne klein, ebenso die Zwiebel, Knoblauch und den Ingwer.

Gebt alle Zutaten in ein hohes Rührgefäss und püriert sie mit einem Stab oder der Küchenmaschine zu einer feinen cremigen Paste. Im optimalsten Fall müsst ihr keine Flüssigkeit hinzufügen und es lässt sich alles leicht pürieren. Und nun zum letzten Schritt der Vorbereitungen.

Hierbei schneiden wir das restliche Gemüse, sprich die Karotte, die Radieschen und Frühlingszwiebel. Ich mache es mir auch recht einfach, denn ich reibe es grob, alternativ könnt ihr auch eine Küchenmaschine zum Zerkleinern verwenden. Nur die Frühlingszwiebel solltet ihr mit der Hand in feine Ringe schneiden.

Wenn dies erledigt ist, können wir die 3 Komponenten: Marinade, Kohl und Gemüse zusammen bringen. Hier nimmst du am besten eine große Schüssel. Ich koste meist den weich gewordenen Kohl, ob er nicht zu salzig ist. Ist dies der Fall, einfach etwas abwaschen. Ansonsten weiter im Programm. Gib zuerst das Gemüse in die Schüssel zum Kohl und vermenge es gut. Danach erst die Marinade. Jetzt heisst es mit den Händen alles gut durch kneten, denn wir wollen ein gleichmäßig fermentiertes Kimchi erhalten.

Zu guter Letzt füllst du das Kimchi in Gläser und drückst es von oben noch etwas an. Es sollte eng aneinander liegen. Deckel drauf und luftdicht verschließen. Ich lasse mein Kimchi 2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren und stelle es dann erst in den Kühlschrank. Hier ist die Fermentation etwas langsamer und auch länger haltbar. Je länger du dein Kimchi fermentieren lässt, desto „saurer“ wird es. Meines lasse ich meist dann noch 5 Tage im Kühlschrank ruhen, bevor es zum verzehrt wird.

Kimchi ist im Übrigen nicht nur eine Beilage, sondern ist Hauptbestandteil in vielen Rezepten. In zukünftigen Beiträgen werde ich dir zeigen, wie du es zum Hauptakteur deines nächsten Gerichts einsetzen kannst. Und jetzt bist du dran, schwer ist die Zubereitung wirklich nicht. Es kann nichts schief gehen.

Wenn du auf mein Instagram Profil gehst, kannst du zahlreiche, leckere Rezeptideen von mir entdecken. Darunter auch den passenden Reel zu diesem Rezept – seht weiter unten.

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