Schinken-Panna-Cotta mit karamellisierten Marillen – ein eleganter Happen im Glas

Es gibt Zutaten, die tragen einen ganzen Gang – ohne laut zu sein. Der Traditionsbeinschinken von Berger ist genau so eine Zutat: mild im Geschmack, zart in der Struktur, aber mit einer Tiefe, die man schmeckt. Hergestellt aus bestem österreichischen Schweinefleisch, über Buchenholz mild geräuchert und von Hand gesalzen, steht dieser Beinschinken für Qualität und echtes Handwerk. Kein Wunder, dass er nicht nur aufs Butterbrot, sondern auch in raffinierte Rezepte passt.

Für mein sommerlich-herzhaftes Glasgericht habe ich mich von seiner feinen Art inspirieren lassen – und daraus eine Schinken-Panna-Cotta gezaubert. Cremig, würzig, mit sanfter Textur – und als Topping: karamellisierte Marillen. Süß trifft salzig, zart trifft schmelzend. Serviert im Glas – und perfekt zum Aperitif oder zum Tag des Champagners, der zufällig genau heute gefeiert wird.

Zutaten

Für die Panna Cotta:

200 ml Schlagobers
100 ml Milch (idealerweise Heumilch)
1 kleine Schalotte
100 g Traditionsbeinschinken von Berger
1 TL Butter
1 TL Dijonsenf (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Blatt Gelatine (oder 4 g Pulvergelatine)

Für das Topping:

2–3 reife Marillen
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
4 dünne Scheiben Traditionsbeinschinken
Optional: frische Kräuter oder Kresse

Zubereitung

Zuerst wird’s aromatisch: Eine kleine Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, dann den fein gewürfelten Beinschinken dazugeben und kurz mitrösten – so entfalten sich die milden Röstaromen perfekt.

Jetzt kommt die cremige Basis: Obers und Milch zugießen, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Ich gebe gern noch einen Hauch Dijonsenf dazu – das bringt Würze und Tiefe.

Wer es feiner mag, gerne durchs sieb. streichen

Die Masse darf nun ein paar Minuten ziehen, bevor sie fein püriert und durch ein Sieb gestrichen wird. So wird’s schön glatt. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Masse vollständig auflösen. Wer Pulver verwendet, rührt es direkt ein.

Nun in kleine Gläser füllen und mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – kaltstellen.

Für das Topping entkernen wir die Marillen, schneiden sie in Spalten und lassen sie in Butter mit braunem Zucker leicht karamellisieren. Ein kleiner Trick: nicht zu lange braten, sonst zerfallen sie. Sie sollen noch leicht Biss haben.

Zum Anrichten ein Stück karamellisierte Marille und ein zartes Blatt vom Traditionsbeinschinken auf die Panna Cotta setzen – dazu ein wenig Kresse oder Kräuter, wenn du magst.

Mein persönlicher Tipp:

Diese Panna Cotta lässt sich wunderbar vorbereiten und ist der perfekte kleine Gruß aus der Küche – oder ein Highlight beim Sommerdinner. Sie passt nicht nur zu Sekt oder Crémant, sondern ganz wunderbar zu einem Brut Champagner, wenn es mal besonders fein sein darf.

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