Ragú alla bolognese – l’originale definitivo

Achtung! Kategorie Soulfood hier! Jeder kennt die schnelle Bolognesesauce mit Spaghetti. Die wird in jedem All-Inclusive Hotel, allen Après-Ski Hütten, im Schwimmbad und, weiss Gott noch wo, angeboten. Aber kommen diese überhaupt an das originale Ragù alla bolognese an, oder handel es sich hier um billige Kopien? Lest weiter, denn in diesem Beitrag erkläre ich euch meinen Zugang zu diesem Gericht und was ein absolutes No-Go ist.

Gebt es doch zu! Viele von euch haben bestimmt die 16. Staffel von „Ich bin ein Star, holt mich hier raus“, in der Umgangssprache auch als „Dschungelcamp“ bekannt, gesehen und auch das „Bolo-Gate“ von Claudia Effenberg mitbekommen. Da so viel darüber gesprochen wurde, fühlte ich mich davon inspiriert und wollte mir das Gericht auch genauer unter die Lupe nehmen.

Eines vorweg! Schnelles Fleischanbraten und Tomaten dazu spielt’s hier nicht. Denn das Ragú alla bolognese braucht Zeit um die wenigen Zutaten zu der EINEN perfekten Sauce zu machen.

Das Gericht stammt aus der italienschen Stadt Bologna und dient unter anderem auch als Basis für eine gute Lasagne al forno. Um für klare Verhältnisse zu sorgen, beginnen wir gleich mal mit den No-Gos:

1. In der Bolognese sind auf keinen Fall Kräuter wie Oregano und Thymian, kein Ketchup, Mais oder Gemüse wie Champignons. 2. Die Sauce gilt als das am meisten misshandelte Gericht aus Italien.
3. Des weiteren werden auch NIE, NIE, NIEMALS Spaghetti dazu gegessen. Man ist Tagliatelle oder breite Nudeln dazu.

Das Originalrezept wurde tatsächlich von der Accademia Italiana della Cucina niedergeschrieben und geschützt. Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass bis vor ein paar Jahren noch Weisswein im Rezept verwendet wurde, aber dies jetzt auf Rotwein ausgebessert wurde. Für dieses Rezept braucht ihr nicht viel Können oder Wissen, das Wichtigste, das ihr braucht ist Zeit. Das Rugú kocht für mehrere Stunden gut ein.

Zum Glück habe ich zu Hause meinen AFBA Gewinnertopf, den Aromapot von Riess Emaille, der sich perfekt zum Kochen eignet.

Wenn ihr euch die Zutatenliste gleich anseht, werdet ihr feststellen, dass diese einerseits recht übersichtlich, andererseits doch ein paar wichtige, außergewöhnliche Ingredienzien aufweist – zB. den Pancetta. Das ist ein sehr fetter Speck, den man auch für Carbonara verwendet. Außerdem brauchen wir frischen Stangensellerie und Tomaten aus der Dose. Ich glaube, bei Tomaten aus der Dose drücken sogar Italiener die Augen zu, denn da ist nichts anderes drinnen als Tomaten mit etwas Salz (der Salzgehalt ist hier wichtig). Und wie restlichen Zutaten?

Zutaten

für 4-6 Portionen

500 g Rinderfaschiertes
110 g Pancetta
1 gelbe Möhre
1 Karotte
1 – 2 Selleriestengel
1 Zwiebel
1 Dose gehackte Tomaten (etwa 400 g)
150 ml Weisswein
100 ml Milch
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
einfaches Öl

Zubereitung

Zu Beginn nehmen wir das Gemüse zur Hand und schneiden alles sehr klein. Ich habe hierzu eine Küchenmaschine verwendet, denn diese hat mir alles in nur 5 Sekunden zerkleinert.

Auch der Pancetta wird klein geschnitten. Wenn ihr mein Reel gesehen habt, ich hab ihn dort nur grob geschnitten, weil aufgrund des vielen Fetts klebte er zu sehr zusammen. Und dann nehmen wir auch schon einen großen Topf zur Hand in welchem wir das Ragú zubereiten wollen.

Zunächst „lassen wir den Speck aus“. Der Ausdruck klingt etwas blöd, aber damit ist gemeint, dass wir den Speck ohne Fett im Topf anbraten. So kommt das Öl heraus, ähnlich wie bei der Carbonara. Ist der Speck dann gut angebraten, nehmen wir ihn wieder aus dem Topf.

Einfaches Speiseöl statt Olivenöl

Zum vorhandenen Fett vom Speck geben wir nun noch ein wenig normales Speiseöl. Die Italiener verwenden kein Olivenöl, weil sie ein möglich (geschmacks-)neutrales Öl dazu verwenden wollen.

Das kleingeschnittene Gemüse wird nun gut angebraten, denn hierbei entstehen Umami und Röstaromen.

Gehört wirklich Milch in die Bolognese?

Ist das Gemüse gut angebraten, fügt ihr den ausgelassenen Speck und das Faschierte hinzu. Dieses auch von allen Seiten gut anbraten, sodass es etwas Farbe anzieht. Als nächstes kommt das Tomatenmark hinzu. Ich gebe zu, im Originalrezept kommt es nicht vor, das habe ich jetzt als meinen persönlichen Twist hinzugefügt. Gebt das Mark in den Topf und vermengt es gut. Wieder kurz anrösten lassen, denn dadurch entsteht eine leichte Süsse.

Diese Masse wird nun mit dem Wein abgelöscht. Und ja, wir verwenden Weisswein und keinen Rotwein. Also, ablöschen und kurz einkochen lassen.

Im nächsten Schritt kommen die Tomaten dazu. Achtet darauf das es wirklich klein gehackte Tomaten sind, nicht das ihr dann zu große Stücke am Ende in Ragú habt.

Und dann kommt auch tatsächlich die Milch dazu. Und ich verrate euch auch wieso Milch in die Bolognese kommt. Die Milch neutralisiert die Säure der Tomaten, dh. die Bolognese wird geschmeidiger.

Jetzt würzen wir nur noch mit Salz und Pfeffer, fügen bei Bedarf etwas Gemüsesuppe noch hinzu und lassen die Ragùsauce für mehrere Stunden auf dem Herd bei mittlerer Hitze einkochen. Achtet wirklich darauf, dass die Flamme nicht zu groß ist. Erinnert euch, ich hatte euch am Anfang schon gesagt, dass ihr viel Zeit mitbringen müsst.

Kochen mit allen Sinnen

Rührt bei Bedarf hin und wieder mal um. Da werdet ihr schon den tollen, aromatischen Geruch wahrnehmen und auch sehen, dass sich durch die lange Einkochzeit eine eher cremige statt bröselige Bolognese bildet. Wartet erst ab, wie die Sauce schmeckt, wenn sie fertig ist!

Meine Bolgonese hat etwa 3 Stunden lang vor sich hingeköchelt. Dabei musste ich auch kein Wasser nachgiessen, weil es auf kleiner Flamme war.

Der Geschmack und Geruch des Ragú alla bolognese ist ein ganz eigener. Anders als was ihr bisher gekannt habt. Schmeckt nochmals mit Salz und Pfeffer ab und dann könnt ihr auch schon damit beginnen, eure Pasta zu kochen.

Wie am Anfang schon erwähnt, werden auf keinen Fall Spaghetti dazu gegessen. Ich habe irgendwo im Internet gelesen, dass diese Gewohnheit in Amerika entstanden ist und sich (leider) so dominant durchgesetzt hat. Dieses Rezept heißt aber „L’originale definitivo“, das ultimative Original! Deshalb machen wir Tagliatelle oder andere breite Nudeln dazu, die aus Hartweizengriess hergestellt sind. Das Ragú alla bolognese wird direkt in der Pfanne mit der gekochten Pasta vermengt und serviert. Wahlweise könnt ihr natürlich noch etwas Parmesan dazu hobeln.

Wenn man sich das Rezept jetzt so ansieht, ist es nicht viel mehr Aufwand als die andere (gewöhnliche) Bologense, die man so kennt. Aber ich verspreche euch, probiert dieses außergewöhnliche Ragù-Rezept und ihr werdet nie wieder eine andere Bolognese essen wollen.

Hier zeige ich euch noch ein Reel wie easy die Zubereitung geht. Aber schaut mal in Ruhe meinen Instagram Channel an, dort findet ihr noch viele andere Food-Inspirationen!