Das Saftgulasch, eine Wiener Wirtshaustradition

Auf Thoms Küchen.block findet ihr ja schon Rezepte für ein veganes Kürbisgulasch Wiener Art und ein Eierschwammerlgulasch. Heute erweitern wir mit diesem Rezept die Kategorie Wiener Küche. Ich zeige euch, wie einfach ihr ein Original Wiener Saftgulasch machen könnt und erkläre euch dabei auch, was der Unterschied zum normalen Gulasch ist.

Die Geschichte des Gulasch kennen wir ja schon aus den anderen Rezeptbeiträgen.

Das Gulasch gehört einfach auf die Menükarte in einem Wirtshaus, ist aber auch nicht aus gehobeneren Restaurants wegzudenken. Selbst auf Bällen oder zu Silvester um Mitternacht darf ein Gulasch aus der bekannten Gulaschkanone nicht fehlen.

Angeboten werden meist 3 verschiedene Arten von Gulasch, kennt ihr denn alle?

Die bekannteste Art, wie es angeboten wird, ist das Rindgulasch. Dann gibt es das Fiaker Gulasch und das Saftgulasch. Beim Fiaker Gulasch handelt es sich um ein klassisches Rindsgulasch, zu dem noch ein Semmelknödel, ein angebratener Frankfurter, ein Spiegelei und ein Essiggurkerl serviert wird. Traditionell wird ein Seidl Bier dazu getrunken. Da läuft mir echt das Wasser im Mund zusammen, beim Schreiben.
Das Saftgulasch, um welches es in diesem Rezept geht, wird im Gegensatz zum Rindsgulasch nicht mit Mehl gebunden und ist dadurch etwas flüssiger – mit Saft halt.

Eingedickt wird es durch die Menge an Zwiebeln, die so lange geschmorrt werden, bis sie *schmelzen*.

Weitere wichtige Zutaten sind Essig, ein guter Paprika – am besten Edelsüß -, Rotwein und Gewürze wie Kümmel, Lorbeer und Majoran.

Zutaten

für 4-6 Portionen

1 kg Gulasch vom Rind (sog. “Wadschinken”)
850 g Zwiebeln
150 ml Rotwein
350 ml Rindsuppe
etwas Essiggurkerlwasser
4 Knoblauchzehen
Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
3 EL Essig
ca. 4 EL Paprikapulver
je 1 TL Kümmer, Majoran und Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Ihr werdet sehen, es ist gar kein großer Aufwand, ein schmackhaftes bodenständiges Saftgulasch zu kochen. Und eine Wahrheit, gibt es, die ich gleich am Anfang bestätigen möchte. Das Gulasch wird wirklich immer besser, wenn man es aufwärmt. Deshalb kocht eures ruhig schon einen Tag, bevor ihr es essen oder servieren wollt.

Wenn ihr kein vorgeschnittenes Fleisch gekauft habt, dann ist der erste Schritt, das Fleisch bereit zu stellen. In meinem Gulasch wird das Fleisch in mundgroße Stücke geschnitten, also nicht zu klein. Ihr müsst auch Flaxen und Sehnen nur grob entfernen, das Fett bleibt aber dran.

Nicht zu klein schneiden

Und dann kann ich euch leider nicht ersparen 850 g Zwiebel zu schälen und zu schneiden. Zum Schneiden könnt ihr eine Hobel oder Küchenmaschine verwenden um Zeit zu sparen. Ich schneide feine Ringe, denn diese zerkochen sich dann leichter.

Verwendet zum Kochen einen geeigneten Topf. Ich habe wieder meinen Riess Emaille Topf verwendet, den ich beim AFBA gewonnen habe. Schmelzt das Butterschmalz im Topf und fügt die gesamte Menge Zwiebeln hinein. Die Zwiebeln sollen nun auf kleiner Flamme für gut 20 Minuten langsam einkochen, dabei darf der Topf aber nicht zu heiss werden. Die Zwiebeln schmelzen regelrecht im Topf.

Zwiebeln sorgen für die Bindung

Sind die Zwiebeln leicht braun eingekocht, könnt ihr das grob geschnittene Fleisch hinzu geben. Dieses bratet ihr kurz von allen Seiten an und fügt dann das Tomatenmark, den Paprika und die anderen Gewürze hinzu. Vermengt alles gut und löscht mit dem Essig ab. Dieser macht den leicht süsslich-sauren Geschmack im Gulasch, ausserdem färbt der Essig das Gulasch satter.

Dann löscht ihr mit dem Rotwein und anschließend mit der Suppe ab. Nochmals gut umrühren, zudecken und noch etwas Wasser der Essiggurkerl hinzufügen.

Was ihr jetzt braucht, ist Zeit und Geduld, denn das Gulasch darf jetzt für mindestens 3 Stunden auf kleiner Flamme kochen.

Durch die lange Kochzeit und das Aufwärmen wird das Gulasch jedenfalls besser. Daher ist es auf jeden Fall ratsam es einen Tag vor dem Schlemmen zu kochen.

Während das Gulasch einkocht, könnt ihr euch Gedanken über die Beilage machen. Ich hatte dazu eine Umfrage auf Instagram gemacht und die Ergebnisse waren ziemlich ausgewogen. Neben den beliebten Beilagen wie Spätzle, Nudeln und Knödel, war auch Brot oder Semmel gewünscht. Aber auch Salzkartoffeln sind nicht falsch dazu. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, habe ich mich für Nudeln und ein Essiggurkerl entschieden.

Rührt gelegentlich beim Gulasch um und achtet darauf, dass sich nichts anlegt. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verkocht sein, giesst einfach etwas Wasser nach. Nach ein bisschen Kochzeit werdet ihr merken, dass sich eine sämige, fast cremige Sauce eingekocht hat.
Bevor ihr den Topf vom Herd nehmt und das Gulasch ruhen lasst, schmeckt noch ein letztes Mal ab.

Und das war es im Gunde auch schon. War doch nicht so schwer, oder was meint ihr? Lasst euch euer selbst gemachtes Saftgulasch schmecken! Ich hoffe ihr genießt das kräftige Aroma! Ich bin gespannt, ob eures besser geworden ist als im Wirtshaus.

Schaut mal in Ruhe mein Instagram Profil an. Dort findet ihr u.a. einen Reel, wo ihr sehen könnt, wie einfach und rasch die Zubereitung von einem Wiener Wirtshaussaftgulasch ist. Vergesst nicht zu liken und teilt meinen Content gerne mit euren Freunden! Einfache Rezepte kann jede:r gebrauchen.