Kennt ihr schon Kürbisgulasch nach Wiener Art?

Warum ist es wichtig, dass ich mein Kürbisgulasch „nach Wiener Art“ nenne? Viele glauben, dass ein Gulasch ein typisch österreichisches Gericht, fast sogar ein Nationalgericht ist. Ein klassisches Wirtshausgericht, welches aber auch auf vielen Karten gehobener Restaurants zu finden ist. In Wien ist eine der bekanntesten Varianten das Fiakergulasch, welches zusätzlich mit Knödel, Würstl, Gurkerl und Bier serviert wird. Tatsächlich ist das Gulasch aber ein Gericht aus Ungarn. Lies weiter um mehr zu erfahren.

Und für was ist Ungarn noch sehr bekannt? Für den tollen Paprika. Dieser ist eine wichtige Zutat für das Gulasch, denn Geschmack und Farbe wird damit definiert.

Ich bekomme meinen Paprika von einer Ex-Kollegin, die aus Ungarn stammt und daher die besten Quellen kennt. Dieser Paprika ist so intensiv und kraftvoll im Geschmack, dass ich keinen anderen mehr verwenden möchte.

copyright Thomas Grosmann

Rindsgulasch – Saftgulasch – Kartoffelgulasch – Kürbisgulasch

Es gibt, wie in der Einleitung erwähnt, verschiedene Arten von Gulasch – ob mit Fleisch, vegan oder in meiner Version mit Kürbis und wahlweise mit Bergsteiger. Gulasch ist für mich ein typisches Herbstgericht, da es ein wenig an einen Eintopf erinnert. Ein richtiges Rindgulasch kocht auf kleiner Stufe mehrere Stunden lang, so lange bis das Fleisch butterzart ist. Egal welches Gulasch ihr zubereitet, die Grundzutaten und Zubereitung sind die gleiche. Und ich zeig euch hier meine.

copyright Thomas Grosmann

Zutaten

für einen Topf

  • 500g Butternut Kürbis
    (wahlweise 200g Bergsteiger und 300g Kürbis)
  • 400g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 600g Gemüsesuppe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Chilipaste
  • 2 EL Essig
  • 1-2 EL Paprikapulver
  • 1 TL Kümmel
  • 1 EL Majoran
  • Salz und Öl
  • Sauerrahm

Zubereitung

Ein Gulasch benötigt ein wenig Vorarbeit, aber kocht sich im Grunde von alleine. Normalerweise sage ich immer wieder, verwendet Hokkaido, denn den müsst ihr nicht schälen, aber für dieses Rezept habe ich einen Butternut Squash verwendet. Das „Fleisch“ bleibt etwas fester nach dem Kochen und zerfällt nicht so leicht.

Den Kürbis schälen wir und schneiden ihn in mundgerechte Stücke, ebenso die Wurst wenn ihr diese Variante kocht. Auch den Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Faustregel sagt: Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 1:1. Durch das langsame und lange Garen schmilzt der Zwiebel förmlich und macht so die typisch cremige Konsistenz des Gulasch.

Nehmt einen grossen Topf zur Hand und gebt das Öl hinein. Die nächsten Schritte gehen recht rasch, deswegen habe ich alles griffbereit.

Der Ansatz und die Zeit sind wichtig

Lasst den Zwiebel und den Knoblauch glasig im Topf anbraten. Nicht zu dunkel, aber sie sollen etwas Farbe bekommen. Die Kürbiswürfel (und Wurststücke) hinzufügen und auch gut 5 Minuten braten.

Das Tomatenmark und Paprika hinzufügen und zügig schnell verrühren und mit dem Essig rasch ablöschen.

copyright Thomas Grosmann

Einige von euch werden jetzt sicher aufschreien und sagen: „Thomas! Oh Gott, Paprika nicht anbraten, da wird er bitter!“ Naja, ich widerlege gerne diese These. Ich lass alles kurz anbraten und lösche dann mit der Gemüsesuppe auf. Und ihr werdet sehen, das schmeckt überhaupt nicht bitter.

Dreht jetzt die Herdplatte schon runter. Es reicht, wenn es auf Stufe 4 (von 10) köcheln darf. Wichtig sind noch die typischen Gulaschgewürze: Kümmel ganz und Majoran. Gebt die Gewürze mit in den Topf und vergesst nicht ein bisschen zu salzen. Setzt nun den Deckel drauf und gebt dem Gulasch etwas Zeit zum Einkochen.

Aber Vorsicht! Ein Kürbisgulasch kocht aber ehrlich gesagt doch etwas kürzer als ein Rindsgulasch. Ich würde das Kürbisgulasch gut 90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Der Aromapot

Optimal ist es, wenn ihr einen Aromapot zum Kochen verwendet. Ich habe hier einen von Riess Emaille. Das Fleisch oder wie hier der Kürbis gart vorsichtig durch und verliert nicht an Aroma.

Wenn ihr keinen Kürbis wollt oder mögt, könnt ihr natürlich auch Kartoffeln verwenden. Das Kartoffelgulasch ist nicht weniger schlecht und ist die vegane Alternative zum Rindsgulasch.

Ich stelle mir gerade die Frage, ob man auch aus anderem Gemüse Gulasch machen kann. Wie ist es zum Beispiel mit Jackfruit oder vielleicht sogar ein Zucchinigulasch? Vielleicht probiere ich das ein anderes Mal aus.

Oben am Bild seht ihr den Paprika, der wird wirklich privat abgefüllt und ist einer der besten aus Ungarn. Aber bitte ignoriert den Namen, denn Kata ist meine private Paprika-Dealerin, haha.

Zurück zum Rezept: Rührt das Gulasch mehrere Male während der Garzeit um, damit es sich nicht anlegt. Ihr werdet beobachten, dass es sich langsam einreduziert und der Zwiebel für den Saft sehr wichtig ist.

Was ich oben im Rezept nicht erwähnt habe ist, dass ihr natürlich noch mit etwas Rotwein ablöschen könnt. Das würde ich aber eher bei Rindsgulasch oder Hirschgulasch machen, weil der Wein dem Fleisch noch eine weitere Geschmacksnote gibt.

Nach 90 Minuten könnt ihr nochmals abschmecken und dann ist das Kürbisgulasch eigentlich schon fertig. Worüber man sich auch gerne „streitet“, ist, was die richtige Beilage dazu ist. Die einen essen gern Knödel, andere Spätzle oder Nockerl, aber ich finde zu einem Kürbisgulasch ist ein Weckerl genau das Richtige. Denn damit kann man den übrigen Saft sehr gut aufsaugen. Schließlich mögen viele sogar nur Würstel mit (Gulasch-)Saft.

Auf den unteren Bildern zeige ich euch einmal links eine vegane Version und rechts dann die mit dem Bersteiger. Sicher interessant zu wissen: die Bersteigerwurst gibt dem Gulasch noch eine zusätzliche Rauchnote.

Auf den Bildern kann man aufgrund der cremigen Konsistenz schon gut erkennen, wie gut das Gulasch eingekocht ist und dass trotzdem noch bissfeste Würfel vom Kürbis im Gulasch sind.

Also, was ist denn eure Lieblingsbeilage zum Gulasch? Verratet mir gerne eure Vorlieben, das würde mich sehr interessieren.

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Und habt ihr schon andere Rezepte von mir gesehen, die der Wiener Küche zuzuordnen sind?

Zubereitungszeit: mind. 3 Stunden


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