Eierschwammerlgulasch „Wiener Art“

Ich habe euch ja bei meinem letzten Rezept mit Eierschwammerl schon meine persönliche und emotionale Geschichte dazu erzählt. Heute werd ich euch noch bissl mehr dazu erzählen. Ich hatte euch ja erzählt, dass ich schon sehr früh mit meiner Oma in der Steiermark Schwammerl suchen war. Wir hatten dort immer eine Ferienwohnung und haben meist 3 Wochen dort im August verbracht. Im Grunde war es Jahr für Jahr dasselbe Prozedere, aber es war nie langweilig.

Meistens kamen wir schon zu Mittag an. Ich hatte nie sofort meinen Koffer ausgepackt, sondern der allererste Weg nach der Ankunft war für mich in den Wald. Dieser war direkt vor der Ferienwohnung. So müde konnte ich gar nicht gewesen sein, dass ich nicht gleich rein in den Wald, rauf auf den Berg bin und mich auf die Suche nach den Schwammerl gemacht hatte.

Schwammerl suchen war für mich immer etwas sehr Erholsames. Ich war in der Natur, es war leise und ruhig – total entspannend. Abgesehen vom Geäst, das mich total zerkratzt hat.

copyright Thomas Grosmann

Abends gab es dann meist, wenn ich erfolgreich war, die ersten Schwammerl zu essen. Für Steinpilze war es meist etwas zu früh, die kamen immer erst später im Jahr. Zu den Klassikern, die wir gegessen hatten, gehörten natürlich die gerösteten Eierschwammerl, aber wenn es mal etwas feiner sein sollte, dann gab es ein Schwammerlgulasch. Ich kann euch nur sagen, EIN TRAUM! Das Schöne ist, man braucht nicht viele Zutaten und im Grunde ist es auch wirklich schnell gekocht. Als Beilage Brot, Polenta oder, so wie bei mir, Semmelknödel. Das Rezept zu den Knödel findet ihr hier.

Also warum nicht einen Ausflug in die Natur machen, Schwammerl suchen und den freien Sonntag mit einem leckeren Eierschwammerlgulasch abrunden?

copyright Thomas Grosmann

Zutaten

für 4 Portionen

  • 1 kg Eierschwammerl
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund frische Petersilie
  • frischer Thymian
  • etwas frischer Speck, geräuchert
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 2 El Mehl
  • 1 El Butter
  • 1 TL Paprika Edelsüss
  • 1 EL Tomatenmark
  • Schuss Essig
  • ca 300ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wenn ihr Knödel dazu macht, dann beginnt am besten damit, denn die brauchen meist etwas länger. Für das Schwammerlgulasch schneiden wir die Zwiebel klein und lassen diese in einer tiefen Pfanne mit etwas Butter glasig anlaufen. Sie sollen nicht zu dunkel werden. Zum Zwiebel geben wir noch den klein geschnittenen Speck dazu. Der gibt uns eine leichte Rauchnote ins Gericht. Sind die Zwiebel fertig angebraten, geben wir den EL Tomatenmark dazu, verrühren den gut und löschen mit etwas Essig ab.

Schwammerl richtig säubern!!!

Diese Überschrift stand genauso beim letzten Rezeptbeitrag. Ihr werdet sicher schon wissen, wie man Schwammerl richtig putzt, aber ich muss euch nun ein Geständnis machen. Ich putze die gar nicht gern und mach sie nur ganz wenig sauber. Mich stört es aber auch nicht, wenn eine Nadel vom Baum aus dem Wald mal mit dabei ist.

Ich mags, wenn sie nicht zu klein geschnitten sind, wir wollen ja ein Gulasch und da braucht man ja etwas zum Beissen. Dh. die kleinen lasse ich ganz, die größeren halbiere ich.

copyright Thomas Grosmann

Eigentlich ein Ruck Zuck Gericht

Die Schwammerl geben wir dann rasch in die Pfanne, vermengen sie gut und löschen mit der Gemüsesuppe ab. Würzen mit Salz und Pfeffer, geben den Paprika dazu und lassen unser Gulasch für gut 12 Minuten auf mittlerer Flamme kochen.

In der Zwischenzeit könnt ihr euch um eure Knödel kümmern. Wie oben aber erwähnt, alternativ passen auch cremige Polenta oder Polentaschnitten als Beilage dazu.

Zur Bedeutung von „Wiener Art“. Bei mir persönlich ist folgendes damit gemeint, ein richtiges Gulasch braucht was zum Beißen, entweder Fleisch oder eben Schwammerl. Übrigens lässt sich dieses Gulasch super leicht auch vegetarisch oder vegan zuzubereiten, lasst dafür einfach den Speck weg.

Zurück zum Rezept…

Nach gut 12 Minuten vermengen wir den Sauerrahm mit dem Mehl, sodass ein „Tagerl“ entsteht. Meine Oma hat das immer so genannt. Es ist ein Teig gemeint, der dann das Gulasch binden soll. Zuerst geben wir etwas Gulaschsaft zum Sauerrahm-Gemisch und dann rühren wir alles unters Gulasch. So verhindern wir, dass sich Klumpen bilden. Diese wollen wir definitiv nicht drinnen haben.

Jetzt noch die Petersilie und den Thymian grob schneiden und unters Gulasch rühren. Einmal noch abschmecken und schon kann genossen werden.

Für mich ist jeder Löffel dann wie ein Sprung zurück in die Vergangenheit. Das natürliche Aroma der Schwammerl, mit dem leicht rauchigen Speckgeschmack, abgerundet mit der frischen Petersilie tragen mich sofort zurück in meine Kindheit und weckt viele schöne Erinnerungen.

Ich hoffe, ich kann euch mit meinem ganz persönlichen Schwammerlrezept genauso begeistern, wie ich es seit langem bin. Lasst es euch schmecken! Und Mahlzeit!

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


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