Sommerlich, leichte Zucchini Cupcakes mit Lemon-Cheesecake-Topping

Einleitend hätte ich euch gerne etwas Interessantes, Neues über die Zucchini erzählt, aber ich muss euch sagen, ich habe nichts gefunden. Dies spiegelt sich auch in der Zucchini wieder. Ein Gemüse mit nicht sehr viel Eigengeschmack, jedoch trotzdem sehr beliebt. Und warum das? Ja, weil sie vielseitig einsetzbar ist. Man kann sie braten, grillen, kochen und eben auch mit ihr backen.

Ich zeige euch hier ein frisches Rezept für Zucchini Cupcakes, die eine tolle Alternative zum klassischen Zucchinikuchen sind. Als Topping werden wir die Cupcakes mit einem frischen, leckeren Lemon-Cheesecake-Topping krönen.

Bevor euch jetzt das Wasser im Munde zusammenläuft, erklär ich euch, wie ihr diese kleinen leckeren Cupcakes backen könnt.

ZucchiniCupcake

Zutaten

für die Cupcakes (12 Stück)

2 Eier
200g Zucker
220g Zucchini geraspelt
230g Mehl
50g geriebene Nüsse
1/8 l Öl
etwas Vanillezucker und Zimt
1 Tl Backpulver

für das Topping

400g Frischkäse
250g Staubzucker
Saft 1 Zitrone
etwas Zitronenzeste

außerdem:

etwas Schokoglasur und Dekor
Papiercupcakeformen

Zubereitung

Fangen wir damit an die Zucchini zu raspeln. Dies ist meist der “unsauberste” Teil und ich bringe diesen gerne schnell hinter mich. Die Zucchini auf einer Reibe raspeln, aber nicht zu fein.

Das Backrohr heizen wir schon mal auf 180 Grad auf.

Jetzt geht es schon an den Teig. Hier streiten sich die Gemüter, ob man wirklich Eier trennen und separat aufschlagen sollte, oder nicht. Hier in meinem Rezept überlasse ich euch diese Entscheidung. Ich hab schon beides probiert und beides funktioniert. Also trennen wir die Eier. Eiklar schlagen wir mit etwas Zucker, Prise Salz und dem Vanillezucker zu einem steifen Schnee. Den stellen wir mal zur Seite.

Dotter und Zucker werden nun ebenso aufgeschlagen, und anschließend das Öl langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Wenn wir dies getan haben, heben wir die geraspelte Zucchini unter. Mehl, Zimt und Backpulver vermengen. Zu guter Letzt heben wir abwechselnd Eischnee und Mehl vorsichtig unter die Masse.

Jetzt können wir schon die Backförmchen in die Muffinformen geben und ca. 2-3 EL des Teiges darin einfüllen.
Mein persönlicher Tipp: Nicht ganz auffüllen, da die Cupcakes noch aufgehen und ihre schöne Kuppel bekommen.
Die Cupcakes gut 20 Minuten backen, mit der Sticknadel die Probe machen, und dann raus aus dem Backrohr und gut abkühlen lassen

Für das Topping mischen wir den Frischkäse mit dem Staubzucker und geben nach Wunsch Zitronensaft und Zitronenzeste dazu. Gerne hier variieren ob ihr das Topping süßer oder fruchtiger wollt.

Mit einem Spritzsack das Topping auf die erkalteten Cupcakes dressieren und nach Wunsch dekorieren. Ich hatte noch etwas Schokoladenglasur und getrocknete Blüten.