Chinesische Jiaozi – Bärlauchtascherl

JIAOZI – das sind chinesische Teigtascherl, vergleichbar mit den schwäbischen Maultaschen, den russischen Wareniki, den osteuropäischen Piroggen, japanischen Gyoza und dem koreanischen Mandu. Ihr seht diese kleinen leckeren Teigtaschen sind auf der ganzen Welt beliebt.

So weit verbreitet, wie Jiaozi sind, so unterschiedlich sind auch ihre Füllungen. In den meisten Fällen besteht diese aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Auch die Zubereitung kann variieren: dünsten, braten oder kochen.

In meinem Fall möchte ich euch eine leckere, saisonale Variante mit Bärlauch zeigen. Ihr werdet ja schon mitbekommen haben, dass ich Bärlauch sehr gerne verarbeite. Er ist so vielseitig einsetzbar, leicht zu verarbeiten und günstig zu bekommen (zB. beim Spazierengehen im Wald).

Den Bärlauch verwende ich zum Würzen des Fleisches in der Fülle.

Auf dem Bild rechts seht ihr im Hintergrund auch noch Bärlauch-Pancakes, aber diese zeige ich euch in einem anderen Beitrag zu einem anderen Zeitpunkt.

copyright Thomas Grosmann

Ich habe oben im Beitrag schon kurz erwähnt, dass die Zubereitung sehr variieren kann. In meinem Rezept verwende ich eine Mittelvariante, die mir Wei’s Cousin verraten hat, der sich in Kanada ein kleines Dumpling Imperium aufgebaut hat (siehe Yeh’s Dumplings).

Dieses leckere Rezept, das hier beschrieben wird, ist gemeinsam mit Wei nach seinem traditionellen Familienrezept entstanden. (Anmerkung: kennt ihr schon Wei’s Website?) Er kennt da auch ein paar Geheimtricks, die er mir noch nicht alle verraten hat. Aber ein paar konnte ich ihm entlocken und diese werde ich mit euch teilen.

Gut, aber ich würde sagen, fangen wir endlich mit dem Rezept an. Die Angaben im Rezept reichen für gut 45-50 Tascherl. Dies hängt von der Größe eurer Jiaozi ab. Um mir leichter zu tun, habe ich einen Ausstecher mit 9 cm Durchmesser verwendet.

copyright Thomas Grosmann

Zutaten

für ca. 45-50 Jiaozi

Teig:

  • 350g Mehl
  • 170 ml heisses Wasser
  • Prise Salz
  • 2 El geschmacksneutrales Öl

Fülle:

  • 350g Faschiertes
  • handvoll frischen Bärlauch, alternativ kann auch Schnittlauch verwendet werden
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1cm frischer Ingwer
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El Sesamöl
  • 1 El Black Bean Paste
  • etwas frischer Cili
  • kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer (Szechuan Pfeffer von Gewürze am Naschmarkt)

Zubereitung

Das Wichtigste ist der Teig. Das ist fast so wie bei Pasta, wenn die Nudeln nicht schmecken, dann nutzt die beste Sauce nichts. Man kann zwar den runden Teigling schon fertig im Asia Supermarkt kaufen, aber selbstgemacht schmeckt er natürlich am besten.
Im Grunde ist der Teig einfach zubereitet. Zum Mehl geben wir die Prise Salz, das Öl und nur ca. die Hälfte des heissen Wassers. Wichtig ist es, dass das Wasser heiss ist, somit entsteht die Klebewirkung. Mit Stäbchen oder einer Gabel umrühren bis der Teig ein bisschen zerfetzt aussieht, dann geben wir das restliche Wasser hinzu. Den Teig knetet ihr gut 8 bis 10 Minuten mit der Hand durch, bis ein schöner, glatter Teigball entsteht. Hierbei dürft ihr ruhig etwas flexibel sein. Es kann immer wieder sein, dass ihr etwas mehr oder weniger Wasser braucht, um den Teig elastisch zu bekommen. Hängt von der Mehlqualität ab. Diesen Teig packt ihr in Frischhaltefolie und lasst ihn gut 20 Minuten im Kühlschrank rasten.

In der Zwischenzeit bereiten wir unsere Fülle zu. Dafür schneiden wir Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer und Bärlauch klein. Ich habe alles in einen Cutter getan und fein geschnitten. Diese Masse habe ich mit meinem Faschierten vermischt und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl gewürzt. Dies vermengen wir gut und stellen es bei Seite.

Kurzer Fun Fact zum Szechuan Pfeffer: Dieser ist eigentlich kein Pfeffergewächs, sondern ein Zitrusgewächs. Sein feines, prickelndes Aroma ist weit über die asiatische Küche hinaus beliebt. Ich gebe zB. gerne 2-3 Körner in meinen Gin Tonic. Probiert es mal aus.

Geduld, die Erste – Teig vorsichtig ausrollen

Teilt den Teig in 4 gleich grosse Stücke, damit wir nicht den gesamten Teig ausrollen müssen. Mein persönlicher Trick ist, den Teig anfangs mit den Händen wie einen Strudelteig vorsichtig ausziehen. Bei Bedarf könnt ihr etwas Mehl nehmen. Gegen Ende bemehlt die Arbeitsfläche und rollt den Teig ca. 1 mm dünn aus.

Mit Hilfe eines Ausstechers formt ihr die Kreise und füllt diese mit 1 Teelöffel unserer Fleisch-Bärlauch-Masse.

copyright Thomas Grosmann

Geduld, die Zweite – Falten will gelernt sein

Also ich könnte euch jetzt Schritt für Schritt erklären, wie ihr die Jiaozi am Besten falten könnt. Aber, schaut euch ein Youtube-Video an und übt. Üben, Üben, Üben. Meine sind immer noch nicht so schön, wie wenn sie Wei macht.

Legt euch gleich ein bemehltes Brett bereit, wo ihr eure Teigtascherl parken könnt, bevor wir diese weiter verarbeiten oder einfrieren. Das Mehl verhindert, dass sie auf dem Brett picken bleiben.
Ich verspreche euch, das Formen und Falten wird euch einiges an Geduld abverlangen, aber ihr werdet es mögen, weil irgendwie macht es auch Spass. Ihr könnt es so wie ich machen, ich habe den Teig ausgerollt und portioniert und Wei hat sie gefalten.

copyright Thomas Grosmann

Nach gut 45 gefalteten Teigtaschen machen wir weiter mit der Zubereitung. Dazu nehmt ihr eine beschichtete Pfanne, gebt etwas Öl hinein und schlichtet die Jiaozi kreisförmig ein. Die Pfanne soll noch kalt sein. Anschließend füllt ihr soviel Wasser hinein, dass sie gut 1 cm hoch bedeckt sind.

Jetzt geht’s los

Flamme an und die Teigtascherl im Wasser dämpfen lassen. Lasst dabei den Deckel drauf, so garen sie besser. Am Ende noch etwas Öl in die Pfanne und scharf anbraten. Zum Finale die Jiaozi leicht lockern und auf einen Teller stürzen.

Auch dies erfordert einiges an Übung. Sollten sie mal nicht schön im Kreis liegen bleiben, bessert ihr es einfach aus. Und schon kann eigentlich serviert werden. Als Sauce zum Dippen habe ich einfach Sojasauce mit etwas Ingwer, Bärlauch und Chili vermengt, als Alternative Sriracha Sauce genommen.

Und schon sind eure ersten selbst gemachten Jiaozi fertig! Ihr werdet jede Mühe, die ihr aufgewendet habt, schmecken. Es zahlt sich aus.

Bei der Fülle könnt ihr natürlich eurer Phantasie freien Lauf lassen. Ich hatte auch schon welche mit Garnele und Zitronengras oder vegan mit Kartoffeln befüllt.

Schaut gerne auf meinen Instagram Channel @thomskuechen.block vorbei und hinterlasst mir einen Kommentar, wie ihr das Rezept findet. Schickt mir auch gerne Bilder von euren Kreationen!

Zubereitungszeit: 60 Minuten


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