Das beste vegane „Veuschel“-Rezept nach Wiener Art

Ich kann mir gerade sehr viele Fragezeichen in euren Blicken vorstellen, wenn ihr die Überschrift lest. Was meint Thom mit „Veuschel“ und was ist daran wieder diese Wiener Art? Das ist ganz einfach erklärt, passt auf. In diesem Beitrag präsentiere ich euch einen Klassiker der Wiener Küche, aber komplett neu Interpretiert. Das BEUSCHEL (so wird die Lunge im Wienerischen genannt) ist ein Gericht aus den oberen Eingeweiden der Tieren, also Herz, Niere, Milz und Lunge. Diese Zutaten sind allerdings für viele nicht sehr schmackhaft, deswegen werde ich das Beuschel so gestalten, sodass es mehr Leute anspricht.

Mein Beuschel oder, besser gesagt, Veuschel ist komplett vegan. Genau wie die Semmelknödel, die klassischer Weise als Beilage serviert werden, und auch die typische saure Rahmsauce.

Um eine angenehme sommerliche Säure in das Gericht zu zaubern, verwende ich zum einen Senf, aber auch frischen Zitronensaft, Zeste und eingelegte Samen der Kapuzinerkresse.

copyright Thomas Grosmann

Habt ihr denn schon gewusst, dass man die Samen der Kapuzinerkresse in Essig einlegen kann und diese ein bestens geeigneter Ersatz für Kapern sind? Solltet ihr zu wenig Samen haben, könnt ihr auch die geschlossenen Blüten verwenden. Die Verarbeitung der Samen ist ganz einfach. Einfach für 2 Tage in Salz zum Austrocknen legen, danach mit Essig und Gewürzen einlegen – wie man das eben auch mit Kapern macht – und eine Woche ziehen lassen. Die Essigmarinade, die dabei entsteht, habe ich später in diesem Rezept zum Würzen des veganen Beuschels verwendet.

Bei der Auswahl meiner Zutaten habe ich mich wieder ganz auf das regionale und saisonale Angebot des österreichischen Saisonkalenders verlassen. Neben dem gängigen Wurzelwerk habe ich mich noch entschieden Pastinake, Petersilienwurz und violetten Kohlrabi zum Kochen verwenden.

Der Majoran ist ein wichtiges Gewürz in diesem Gericht. Ich finde, dieses Kraut und die österreichische Küche sind eng verbunden, denn Majoran darf weder bei einer Wiener Gans, noch bei Wurstknödel fehlen, ebenso wie bei vielen anderen Gerichten.

In vielen Rezepten liest man, dass Kräuterseitlinge verwendet werden, aber ich habe meine eingelegten Eierschwammerl verwendet, die harmonieren perfekt. Bei diesem Gericht dauert die Vorarbeit etwas länger als die Zubereitung. Deswegen sage ich: „Auf, auf! Wir legen jetzt los!“

copyright Thomas Grosmann

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Pastinake
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 gelbe Rübe, 1 Karotte
  • 1 violetter Kohlrabi
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL eingelegte Eierschwammerl
  • 1 EL eingelegte Kapuzinerkressesamen oder Kapern plus Essig
  • 100ml Öl
  • 2 EL Mehl
  • 150ml Weisswein
  • 750 ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer, Senf, veganer Sauerrrahm
  • Schnittlauch, Thymian und Majoran

Zubereitung

Wenn ihr, so wie ich, als Beilage Semmelknödel wählt, dann solltet ihr mit diesen beginnen. Wahlweise können auch Spätzle oder Erdäpfelknödel dazu gemacht werden, aber auch Nudel passen da gut dazu – ihr wisst, was euch am liebsten schmeckt.

Alles in feine Julienne schneiden

Um unser Veuschel von einem normalen Gemüseeintopf zu unterscheiden, schneiden wir das Wurzelwerk in dünne, streichholzartige Stifte. Ich gestehe, diese Art Gemüse zu schneiden dauert etwas, aber es gibt zum Glück verschiedene Möglichkeiten um ans Ziel zu kommen.

Es gibt nämlich Julienneschneider oder auch Maschinen. Ich persönlich habe das Gemüse geschält und mit einer Hobel dünn geschnitten, anschließend die Scheiben in sehr dünne Streifen geschnitten.

copyright Thomas Grosmann

Ebenso schälen wir die Schalotten und den Knoblauch und schneiden diese klein. Danach hacken wir die eingelegten Kressesamen oder Kapern sehr klein zusammen. Für alle weiteren Schritte während des Kochens legen wir uns schon die Zitrone mit einer Reibe und die gezupften Kräuter zur Seite, genauso wie das Glas mit den eingelegten Eierschwammerl, gerne könnt ihr hierzu auch frische verwenden.

In einer weiten, tiefen Pfanne erhitzen wir das Öl und braten darin die Eierschwammerl und die Schalotten glasig an. Dies dauert gut 3 bis 5 Minuten.

Eine typische Einbrenn‘

Haben die Schwammerl und Schalotten leicht Farbe angezogen, fügen wir den Senf, Kressesamen und den Knoblauch hinzu und verrühren alles gut. Nun streuen wir das Mehl darüber und löschen mit der Suppe ab. Verrührt aber alles gleich ordentlich, sodass keine Klumpen entstehen. Habt ihr die Sauce glattgerührt, verfeinert ihr sie noch mit dem Weisswein. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und fertig ist euer Einbrenn‘.

Die Grundsosse habe wir also hergestellt und jetzt kommt unsere Gemüseeinlage. Da wir das Gemüse sehr dünn und fein geschnitten haben, braucht dieses nicht lange um durchzugaren. Wir wollen ja einen gewissen Biss behalten. Das Juliennegemüse geben wir nun in die Pfanne dazu, vermengen es mit der Sosse und lassen es gut 4 bis 5 Minuten einkochen.

Während alles einkocht, hier noch ein paar lustige Anekdoten und Redewendungen über das Beuschel. Ich habe euch ja gesagt, dass damit die Lunge gemeint ist, so wird zum Beispiel eine starke Zigarre „Beuschelreisser“ genannt oder das Stethoskop das „Beuscheltelefon“. Bei einem starken Hustenanfall sagt der Urwiener auch: „Da haut’s dir’s Beuschel aussi.“

So, jetzt aber weiter im Rezept. Im Grunde ist unser veganes Beuschel eigentlich schon fertig, aber es fehlt ihm noch die charakteristische Säure. Dazu verfeinern wir unser Veuschel mit etwas Essig, dem veganem Sauerrahm und frischem Zitronensaft. Ebenso reiben wir etwas Zeste von der Zitrone darüber.

Gut umrühren und nochmals abschmecken. Zum Schluss noch mit frischem Schnittlauch verfeinern und wir können schon anrichten.

Ich muss gestehen, ich war anfangs etwas skeptisch wie dieses Gemüsebeuschel-Experiment schmecken wird. Ich konnte mir nicht so richtig etwas darunter vorstellen. Aber schon beim Kochprozess habe ich gemerkt, wie wunderbar das frisch geschnittene Gemüse duftet und es sich mit den restlichen Zutaten ergänzt.

Abgesehen davon, dass das Rezept einfach ist und es wirklich jede:r zu Hause kochen kann, greife ich hier wieder Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und #zerowaste auf. Warum? Aus den Schalen und Abschnitten des Gemüses habe ich eine Würzbasis für Suppen hergestellt. Dazu einfach alles sehr fein hacken, fast schon gemahlen, und in Gläser füllen. Wie anfangs erwähnt, habe ich den Essig von den Kapuzinerkressesamen oder Kapern nicht weggeschüttet, sondern in das Gericht integriert.
Und man muss aber auch zugeben, dass in einem Original-Beuschel auch alles verarbeitet wird, was das Tier hergibt.

Meine Lieben! Wir sind fertig! Lasst euch euer Veuschel schmecken! Ich bin sehr gespannt, was ihr dazu sagt und welche Reaktionen ihr mir schicken werdet! Schaut gerne auf meinem Instagram @thomskuechen.block vorbei um mehr Food Inspirations zu sammeln und seht euch gerne weiter auf meinem Blog um. Vielleicht findet ihr ja noch das eine oder andere geeignete Rezept zum Thema Veganes Kochen, Zero Waste und saisonaler Küche.

Zubereitungszeit: 45 Minuten


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