Genießt euer Boeuf Bourguignon mal vegan und österreichisch

Viele von euch kennen bestimmt den Klassiker aus der französischen Küche. Boeuf Bourguingnon. Der Name dieses Gerichts leitet sich von den beiden Hauptzutaten ab: Rindfleisch und Burgunderwein. Weil ich mir für den Afba heuer etwas Besonderes einfallen lassen und auch den Zahn der Zeit treffen wollte, habe ich mir überlegt dieses Gericht mit saisonalem Gemüse und österreichischen Wein, einem Zweigelt, zu machen. Und das Ganze auch noch vegan. Wenn ihr mich jetzt fragt: „Thom, warum kochst du so viel vegan?“, dann muss ich euch antworten: „Warum denn nicht?“. Lest weiter um dieses spezielle Rezept von mir kennenzulernen.

Als ich klein war, bin ich so erzogen worden, dass es zu „besonderen“ Anlässen Fleisch gibt und nicht 4 oder 5 mal die Woche, wie es heute oft der Fall ist. Nachhaltigkeit im Fleischkonsum und in der -qualität sollte kein kurzzeiter Trend sein, sondern ständig gelebt werden.

Und wenn ich ein Gericht neu und vegan interpretiere, dann greife ich ungern auf die vielen Sojaprodukte im Supermarkt zurück, die aussehen sollen wie Fleisch. Also musste ich mir etwas einfallen lassen.

Bevor ich mit dem Kochen beginne, steht immer der Einkauf im Vordergrund. Dafür besuche ich regelmäßig die Bauernmärkte in Wien, wo es eine einzigartige Auswahl und Vielfalt von dem gibt, was ich brauche. Für mich ist es wichtig die Produkte anfassen, fühlen und riechen zu können um dann ein Gericht daraus zu machen. Wie eben hier mit den roten Rüben. Die knallig bunten Blätter haben mich an einem verregneten Markttag einfach angesprungen. Zu meinem Glück entdeckte ich auch noch frischen Petersilwurz, Pastinake und Topinambur – dieser wächst übrigens am Rande von Wien, in Vösendorf – somit auch regional. An Markttagen kaufe ich meist das Obst und Gemüse für die ganze, kommende Woche. Mein Einkaufskorb darf dabei nie fehlen (Stichwort: verpackungsfrei einkaufen).

Der Grossteil meines Einkaufes war eigentlich Wurzelwerk, die rote Rübe hingegen wollte ich richtig in Szene setzen. Es fehlte noch das Rezept. Als ich nach einem geeigneten Rezept gesucht habe, bin ich auf Boeuf Bourguignon gestossen. Nur eben mit dem Unterschied, dass ich das Fleisch mit der roten Rübe, die Champignons mit frischen Eierschwammerln und den französischen Wein mit dem österreichischen Zweigelt ersetzt habe.

Am Ende des Beitrages zeige ich euch noch, was ihr aus den Blättern der roten Rübe und den Schalen des Wurzelwerks zaubern könnt, denn auch hier ist mir Zero Waste, das Verwerten von der Schale bis zum Kern sehr wichtig. Lebensmittel sollten mit Bewusstsein und Respekt verarbeitet und gebraucht werden.
Gehen wir nun zu den Zutaten für das vegane Boeuf Bourguignon.

Zutaten

für 4 Personen

4 kleine Knollen Rote Rübe
150g Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 Tobinambur
3 Schalotten
150g Eierschwammerl
2 Knoblauchzehen
2 TL Tomatenmark
500 ml Zweigelt
750 ml Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer, Lorbeer
Thymian, Petersilie
2 TL Aceta Balsamico
etwas Stärke
Olivenöl

Zubereitung

Beginnen wir am besten mit dem Anrösten der Eierschwammerl. Dazu nehmt ihr 1 Schalotte und schneidet sie klein. Die Eiernschwammerl vorsichtig säubern, ihr wisst ja bereits aus früheren Rezepten von mir: „Wir waschen diese nicht ab.“ Größere Schwammerl müssen wir etwas kleiner schneiden und die kleinen einfach lassen. Ebenso schälen wir eine Knoblauchzehe und schneiden diese klein. Mit etwas Olivenöl die Schalotte mit den Schwammerl anrösten, den Knoblauch dazu und leicht würzen. Die Pfanne mit den Schwammerln könnt ihr nun bei Seite stellen, die brauchen wir dann erst beim Anrichten wieder.

Blätter und Schalen sind keine Abfälle

Für den Hauptteil müssen wir erst etwas Vorarbeit leisten. Das Wurzelwerk schälen wir und sammeln die Schale in einer Schüssel. Karotte, Topinambur, Petersilienwurzel und Pastinake schneiden wir in ca. 3 bis 4 cm großen Stücke.

Bei der roten Rübe schneiden wir die Blätter ab und geben sie auch zur Seite. Nicht wegwerfen, denn diese werden wir auch weiterverarbeiten. Passt bei der roten Rübe auf und verwendet Handschuhe, denn diese färbt tatsächlich sehr ab, was ihr an der Farbe des Gerichtes gut erkennen könnt. Die rote Rübe anschließend auch in ca. 5 cm Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen wir auch vorsichtig und halbieren sie.

Und jetzt starten wir los. In einem großen Brattopf erhitzen wir etwas Olivenöl und und fügen das gesamte Gemüse hinzu und lassen es für gut 8 bis 10 Minuten gut anbraten bis sie etwas Farbe angezogen haben. Anschließend das Tomatenmark und den Knoblauch mit etwas Salz darunter rühren und mit dem österreichischen Rotwein ablöschen. Wenn ihr das Tomatenmark etwas mehr anbraten lasst, entsteht eine natürliche Süsse.

Den Rotwein lassen wir gut 5 Minuten aufkochen und fügen dann die Suppe, Lorbeerblätter und Thymian hinzu. Deckel drauf und für gut 15 bis 20 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen lassen.

Küchenabfälle verwerten

Während unser Gericht einkocht, zeige ich euch schon mal, was ihr aus den „Abfällen“ machen könnt.

Generell könnt ihr fast alle Schalen von Gemüse verwenden um Chips daraus zu machen. Bei Kartoffeln lasse ich meist die Schale dran. Nehmt also einfach die Schalen und gebt etwas Öl und Salz hinzu, vermengt alles und backt sie im Backrohr knusprig heraus. Die Blätter der roten Rüben können wir ähnlich wie Wasserspinat, Spinat, Mangold oder Bärlauch einfach kurz blanchieren oder anbraten. Einfach etwas Sesamöl, Sojasauce, Ingwer, Salz und Knoblauch dazu und schon habt ihr eine perfekte Beilage. Aus dem Grün der Karotten könnt ihr ganz leicht ein Pesto zaubern. Wie? Das findet ihr in diesem Rezept von mir.

Seht hier, wie alles weiterverwertet aussieht. So einfach kann man auch mit den Resten à la #zerowaste umgehen. Aber nun weiter bei unserem österreichischen, veganen Bourguignon. Nachdem das Gemüse im Topf für gut 20 Minuten langsam dahin geköchelt hat, konnte es sein gesamtes Aroma entfalten und ihr werdet sehen, welch traumhafte rote Farbe das Gericht bekommen hat. Sollte es zu flüssig sein, könnt ihr jetzt entweder mit etwas Stärke binden oder noch etwas einkochen lassen.

Entfernt nun die Thymianstängel und die Lorbeerblätter und schmeckt mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer das Bourguignon ab. Die angerösteten Schwammerl vom Anfang könnt ihr jetzt wieder leicht erwärmen, bevor es ans Anrichten geht.

Bei der Beilage kann ich euch zwei Varianten empfehlen. Entweder ihr nehmt Brot dazu, um den Saft noch wunderbar auftunken zu können oder ihr macht cremige Polenta. Ich habe meine cremige Polenta mit etwas Thymian noch verfeinert.
Wahlweise könnt ihr natürlich auch Kartoffeln dazu essen.

Ich persönlich bin kein Fan davon, wenn alles am Teller schon gemeinsam serviert wird, deswegen hab ich die Eierschwammerl leicht darüber gelegt und die Polenta separat serviert. Et voilà!

Dieses ist jetzt nur ein Beitrag auf meinem Blog, wo ich euch die Wichtigkeit der Nachhaltigkeit, Zero Waste und den bewussten Umgang mit Lebensmitteln näher bringen möchte. Auch verpackungsfrei einkaufen zu gehen, am besten auf einem Wochenmarkt, hilft nicht nur der Umwelt, sondern auch unseren heimischen Bauern, die vor allem in Österreich für beste, regionale Bioqualität stehen.

So, das war es auch schon – was meint ihr? Glaubt ihr werdet auch ihr in der Zukunft mehr darauf achten, was ihr einkauft und was bei euch zum Essen auf den Tisch kommt? In diesem Gericht ist mir das Fleisch gar nicht abgegangen und hoffentlich geht es euch genau so!

Ich wünsche euch von Herzen: „Bon Appetit!“ Jetzt könnt ihr es euch schmecken lassen!