Sushi made in Austria

Einleitend möchte ich sagen, dass ich ein riesengrosser Sushi-Liebhaber bin. Ich kann mich noch an mein „erstes Mal“ erinnern. Es war die Geburtsstunde des Sushis in Wien, die ich als 20-Jähriger miterlebt habe – so alt bin ich schon. Wir haben uns zu viert zusammengesetzt und diese damals noch kuriose Speiseart probiert und lieben gelernt. In diesem Beitrag will ich euch zeigen, wie ihr dieses Gericht doch recht einfach zu Hause selbst machen könnt. Lest weiter, wenn auch ihr euer eigenes Sushi made in Austria machen wollt.

Oft wird gemutmaßt, woher das Sushi eigentlich stammt. China oder Japan? Japan, richtig? Tatsächlich ist es so, dass es seinen Ursprung im China des 8. Jahrhunderts hat, denn dort hatte man den Fisch zum Fermentieren in Reis gelegt um ihn länger haltbar zu machen. Der Reis wurde dabei leider säuerlich und musste entsorgt werden. Bis zum 14. Jahrhundert war diese Speise auch bis nach Japan vorgedrungen und es ist eine Methode entwickelt worden, bei der man Reis mit Essig würzte bzw. säuerte. So musste man nicht mehr fermentieren und Reis und Fisch konnten verspeist werden. „Sushi“ bedeutet auf Japanisch also nichts anders als saurer bzw. säuerlicher Reis.

So, jetzt aber genug Geschichtsunterricht. Jetzt starten wir langsam mit dem Rezept. Bevor es aber los geht, habe ich noch ein paar wichtige Informationen für euch.

Ein Utensil, welches euch die Arbeit erleichtern wird, ist eine Bambusmatte zum Rollen. Ich glaube, diese Matte ist auch das Geheimnis, warum es doch so leicht geht Sushi zuzubereiten.

Neben der Bambusmatte sind noch zwei andere Faktoren wichtig, damit euch Sushi auch zu Hause gelingt und es köstlich schmeckt.

copyright Thomas Grosmann

Einer der beiden weiteren Faktoren die wichtig sind, ist natürlich der Reis. Beim Sushireis ist es wie auch beim „normalen“ Reis, jeder verwendet einen anderen gern und jede Reissorte muss anders zubereitet werden. Ich verwende in meinem Rezept ein ganz einfaches Sushikorn, welches ihr im Supermarkt findet. Auf jeder Packung steht genau erklärt, wie ihr den Reis kochen sollt.

Reis zu kochen an sich, ist ja auch schon eine kleine Wissenschaft. Wie gesagt, jede Kornart wird. Lest weiter und ich verrate euch mein Geheimnis, wie ihr den besten Reis kocht. Weiter unten im Rezept erfahrt ihr auch, wie das mit der „Würze“ funktioniert.

Der letzte wichtige Faktor ist selbstverständlich die Qualität des Fisches. Ich vertraue da ganz auf den Thorhof. Von Forelle über Saibling bis zur Lachsforelle werdet ihr dort allerlei finden, genau so auch Saiblings- und Forellenkaviar. Die züchten die Fische nach den besten Bedingungen. Sie werden nämlich ohne Antibiotika oder ähnliche Zusätze grossgezogen und vermehren sich von alleine.

copyright Thomas Grosmann

Zutaten

für 2 Personen

  • 250 g Sushi oder Risottoreis
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Wasser
  • 150 g frischen Fisch
  • frischer Lachsforellenkaviar von Thorhof
  • 2 Noriblätter
  • 100 g Salatgurke
  • 100 g Gemüse nach Wahl (Kürbis, Karotte, …)
  • Wasabi
  • 3 EL Mayonnaise
  • 1 TL Sriracha Sauce
  • etwas Sojasauce

Zubereitung

In der Einleitung habe ich euch ja versprochen, dass ich euch meine Tipps verrate, wie ihr den besten Reis kocht. Wer die Zutatenliste gelesen hat, war vielleicht verwundert Ristottoreis und nicht Sushireis darauf zu finden. Hier die Auflösung: beide Körner ähneln sich sehr, deswegen können beide Reisarten verwendet werden.

Zunächst wascht ihr den Reis gut 3 mal gründlich durch. Anschließend den Reis in kaltem Wasser gut 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit könnt ihr die 1 1/2fache Menge Wasser zu Reis zum Kochen bringen. Nach der Ruhezeit seiht ihr den Reis ab und gebt ihn ins kochende Wasser. Nun 10 Minuten mit geschlossenen Deckel kochen lassen und danach 10 Minuten bei geschlossenen Deckel ruhen und ziehen lassen.

Zur oben genannten Würze… Jetzt bereiten wir die Marinade für den Reis zu. Dafür vermengt ihr den Reisessig, Zucker, Salz und das Wasser und rührt dies glatt. Nach der Ruhezeit vom Reis könnt ihr kurz testen ob er gar ist und danach in eine breite grosse Schüssel oder auf ein Backblech stürzen und verteilen. Sofort mit der Marinade übergießen und gut vermengen. Der Reis soll dabei schnell erkalten. Deswegen grosszügig ausbreiten.

Während der Reis auskühlt, bereiten wir die restlichen Zutaten vor.

Frischer Fisch made in Austria

Neben frischem Gemüse verwende ich für mein österreichisches Sushi auch nur frischen Fisch aus Österreich. Dabei verzichte ich auf den klassischen Lachs und nehme stattdessen Lachsforelle – die schmeckt mindestens genau so gut.

Befreit den Fisch von der Haut und schneidet ihn in 1 cm breite und gut 15 cm lange Streifen. Diese werden dann in unsere Maki und California Rolls gelegt. Genau so schneidet ihr die Gurke und das Gemüse eurer Wahl.

copyright Thomas Grosmann

Und dann geht es auch schon los mit dem Rollen. Stellt euch dafür am besten eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, wo ihr euch immer wieder die Finger anfeuchten könnt.

Schaut, dass ihr alle Zutaten griffbereit habt. Für’s Maki-Rollen braucht ihr etwa 1/2 des Noriblattes. Das heißt die marktüblichen, vorgestanzten Blätter könnt ihr gleich mal halbieren.

Legt das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Matte und bedeckt es dünn mit Reis. Ich mache dies meist mit feuchten Fingern.

Am Ende des Blattes lasst ihr bitte ein wenig Platz, denn später wenn wir die Maki aufrollen, wird sich der Reis nach vorne schieben. An der Unterseite lasst ihr auch etwa 2 cm Platz und streicht dann dünn Wasabicreme quer darüber. Füllt eure Maki wahlweise entweder mit Gurke oder Lachsforelle. Mit Hilfe der Bambusmatte rollt ihr das Maki sehr straff auf. Zieht mit der Matte die lasche, unaufgerollte Seite immer wieder etwas straff, sodass alles wirklich fest ist.

Bei der California Roll oder auch Inside-Out genannt, ist es etwas anders. Da benötigt ihr etwa 2/3 des Blattes. Legt dieses auf eure Matte und bedeckt es ebenso mit einer dünnen Reisschicht. Mit den feuchten Fingern immer wieder etwas flach drücken. Und jetzt kommt der Kniff an der Sache. Mein persönlicher Tipp: Deckt die Reisschicht mit Frischhaltefolie ab und stellt diese auf den Kopf, also mit der Reisseite nach unten auf die Matte. Die Schichten sollen nun von unten nach oben wie folgt lauten: Frischhaltefolie, Reis, Noriblatt, Matte.

Beim Befüllen der California Roll könnt ihr euch austoben. Ich habe meist Gurke, Lachsforelle, Karotte, Pilze oder ähnliches drinnen. Wichtig dabei ist, vorher wieder etwas Wasabipaste über das Noriblatt zu streichen. Der Länge nach befüllen und ebenso straff aufrollen. Diesmal müsst ihr auf die Frischhaltefolie Acht geben, dass ihr diese nicht mit einwickelt.

Nun solltet ihr mindestens 2-3 verschieden dicke Rollen haben. Die California Rolls könnt ihr noch in Sesam wälzen und bei Seite stellen.

Als Topping oder zusätzlichen Dip neben Wasabi und Sojasauce gebe ich gerne noch Spicy Mayo. Die ist ganz leicht gemacht.
Vermengt dafür einfach die Mayonnaise mit der Sriracha Sauce und rührt diese glatt.

Einen Teil könnt ihr auf die California Rolls geben und den Rest zum Dippen dazu anrichten.

So jetzt noch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Und wenn ich sage scharf, dann meine ich scharf. Die Klinge muss durch die Rollen gleitet. Auf keinen Fall beim Schneiden das Messer durchdrücken, eher in kleinen Bewegungen säbeln.

Toppings – die Qual der (Aus-)Wahl

Neben der Spicy Mayo gibt es noch eine Vielzahl an Toppings. Angefangen von Avocado, Forellen oder Saiblingskaviar (ich hatte den von Thorhof), Sesam, Tempura Crunch bis hin zum Eier-Stich.

copyright Thomas Grosmann

Am besten ihr beginnt mal ganz simpel und baut dann immer mehr darauf auf.

Auch meine ersten Versuche California Rolls zu formen waren eher bescheiden. Aber wie man schön sagt: „Übung macht den Meister.“

Und wenn ihr euch meine Sushi genauer anseht, dann werdet ihr im Detail erkennen, dass diese auch nicht perfekt sind. Aber richtig lecker schmecken sie trotzdem.

Was ihr gerade lest, ist sicher eines meiner aufwendigeren Rezepte, aber mit dem richtigen Equipment, Zutaten und etwas Geduld werdet auch ihr leckere California Rolls und Maki zaubern können. Und je geübter ihr seid, umso kreativer werdet ihr werden. Achja, natürlich könnt ihr auch Tofu zum Befüllen verwenden, da könnt ihr euch auch kreativ austoben. Ich habe auch schon Rinderfilet genommen.

Ich verrate euch was. Schaut auf meinem Instagram @thomskuechen.block vorbei. Dort findet ihr ein Reel, wo ihr im Schnelldurchlauf seht, wie die California Rolls zubereitet werden. Das hilft sicher, um einen besseren Eindruck über die Zubereitungsschritte zu bekommen. Hinterlasst mir sehr gerne eure Meinung in einem Kommentar, wie ihr mein Rezept und mein Reel findet.

Zubereitungszeit: 60 Minuten


Hier gibt es noch viele weitere Rezepte von mir!



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