Festlich-feine PAOLO-Erdäpfelscheiben mit Schalenjus und Steinpilzen

Jeder kennt sie: Bratkartoffeln, die Petersilerdäpfel, Kartoffelstampf oder -püree und auch die Hasselback-Kartoffeln. Heute zeige ich euch ein ganz besonderes Rezept, wo ich euch eine neue Art der Zubereitung von Erdäpfeln vorstellen möchte, die hierzulande noch eher unbekannt ist. Die Zubereitung ist recht einfach und unkompliziert und wenn ihr statt der Butter pflanzliche Margarine verwendet, ist das Gericht sogar vegan. Außerdem zeige ich am Schluss, wie man diese köstliche Speise festlich servieren kann.

Da hier die Erdäpfel im Mittelpunkt stehen, ist es natürlich wichtig die richtige Sorte mit der besten Qualität zu finden. Die Kartoffeln habe ich von Wiener Gusto. Wiener Gusto hat es sich zur Aufgabe gemacht deren Bio-Produkte nicht nur nachhaltig und regional anzubauen, sondern auch den Wiener:innen direkten Zugang dazu zu bieten.

Immerhin: die Erdäpfel werden auf den Äckern in der Lobau angebaut, welche zum Stadtgebiet Wien gehört. Somit koche ich mit „waschechten Wienerinnen„. Und eben diese werde ich nun mit euch perfekt in Szene setzen.

Festlich und schmackhaft – egal ob so oder so

Die zarten Erdäpfelscheiben könnt ihr super sowohl als Vorspeise servieren oder auch als Beilage zum Hauptgang. Verfeinert sie mit Speckwürferln oder Granatapfelkernen – tobt euch dabei gerne kulinarisch-kreativ aus. Und so werden sie zubereitet:

Zutaten

für 4 Personen

750g Erdäpfel
250g Butter oder pflanzliche Margerine
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
15g getrocknete Steinpilze
250g Wurzelwerk
3 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Ölivenöl
1 TL Tomatenmark
1 TL Preiselbeermarmelade
50ml Rotwein
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Beginnen wir damit den Jus herzustellen. Wichtiger Geschmacksträger im Jus sind die Schalen der Erdäpfel, die wir demnach als Erstes schälen müssen. Wascht davor die Schalen gut ab. Die geschälten Erdäpfel gebt ihr in kaltes Wasser und stellt sie zur Seite. Ebenso weicht die getrockneten Steinpilze in heisses Wasser ein und stellt es griffbereit zur Seite. Nun auch das Wurzelwerk, Schalotte und Knoblauch klein schneiden.

Nehmt einen Topf zur Hand und erhitzt das Olivenöl darin. Gebt anschließend die Schalen der Erdäpfel hinein. Lasst diese gut anbraten bis sich etwas Satz in dem Topf absetzt. Nehmt die Schalen heraus und stellt sie zur Seite. Jetzt kommen die kleingeschnittene Schalotte, der Knoblauch und das Wurzelwerk zum Einsatz. Gebt das gesamte Gemüse in den Topf und röstet es gut an.

Erdäpfelschalen-Jus = zero Waste

Ist das Gemüse gut angeröstet, fügt ihr das Tomatenmark und die Preiselbeermarmelade hinzu, rührt gut um und löscht mit dem Rotwein ab. Giesst dann den Jusansatz mit gut 500ml des Steinpilzwasser auf. Gebt die gebratenen Schalen hinzu und lasst alles für 15 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit machen wir mit den Erdäpfeln weiter.

Das Besondere an diesen Erdäpfeln ist, dass sie in geklärter Butter im Backrohr zart durchgaren. Dafür müssen wir zuerst die Butter vorbereiten. Dazu schmelzen wir in einem Topf 250g Butter und fügen 2 Knoblauchzehen und den Thymianzweig hinzu. Dies soll nun langsam köcheln aber darf nicht zu heiss werden. Der Schaum der sich bildet, wird immer wieder abgeschöpft. Dieser Vorgang dauert etwa 15 Minuten.

Zart in Butter garen

Optimal wäre es, wenn die Erdäpfel alle die gleiche Form und Größe haben, aber so wichtig ist es dann auch nicht, denn das ist ja kein Muss. Schneidet die Erdäpfel in dünne Scheiben – ich habe dazu eine Hobel verwendet, weil dies auch schneller geht.

Nehmt eine Kastenbackform und kleidet diese mit Backpapier aus. Das Papier hilft euch insofern, weil ihr dann alles leichter aus der Form bekommt, ohne dass etwas womöglich kaputt geht. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

Wenn ihr alle Erdäpfel geschnitten habt, schlichtet sie in 2 Reihen in die Kastenform (so wie im Bild links) und salzt diese leicht.

Giesst nun die flüssige Butter darüber und schiebt die Kastenform für gut 45 Minuten bei 200 Grad ins Backrohr. In der Zwischenzeit widmen wir uns wieder dem Jus und machen ihn fertig.

Der Jus sollte nun gut eingekocht sein. Diesen seihen wir nun ab, da wir nur den Saft brauchen. Wenn ihr es feiner wollt, dann nehmt gerne ein Teesieb dazu. Diesen Jus verfeinert wir jetzt noch mit den eingeweichten Steinpilzen. Gebt sie zum Jus hinzu und lasst ihn nochmals kurz aufkochen. Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Mein persönlicher Tipp: ich habe noch etwas Sojasauce hineingemischt.

Durch das Garen im Backrohr in der Butter werden die Erdäpfelscheiben super zart und sind geschmacklich TOP!

Nach gut 45 Minuten sollten die Erdäpfelscheiben goldbraun gebacken sein. Hebt sie mit dem Papier vorsichtig aus der Kastenform. Die flüssige Butter in der Kastenform auf keinen Fall weggiessen. Das wäre reine Verschwendung. Füllt sie stattdessen in ein Glas und ihr könnt sie immer wieder zum Anbraten von Speisen verwenden.

Im Grunde sind der Schalenjus und die Erdäpfelscheiben fertig zum Servieren. Ich habe bei meiner Version noch gebratene Salatherzen mit Steinpilzöl und Granatapfelkernen als Beilage gemacht. Das gibt aufgrund der Farbenpracht optisch sehr viel her.

Ich hoffe, ich habe euch Lust gemacht diese Erdäpfelscheiben nachzukochen. Achtet dabei bitte wirklich auf die Qualität eurer Erdäpfel. Mit Wiener Gusto kann aber eigentlich gar nichts schief gehen. Dort stimmt einfach alles von der Anbauart bis hin zum Geschmack. Auf Instagram findet ihr auch einen Reel, wo ihr sehen könnte, wie einfach dieses Gericht zubereitet ist.

Besucht also auch meinen Instagram Channel um noch mehr Food-Inspirationen zu sammeln.
Und habt ihr schon andere Rezepte von mir gesehen, die der Wiener Küche zuzuordnen sind?